Kaas keuren Woerden

Say cheese! Woerdense kaaskeurmeesters zijn echte fijnproevers

Kaas keuren Woerden

Say cheese! Woerdense kaaskeurmeesters zijn echte fijnproevers

Wie heeft de lekkerste kaas van Woerden en omstreken? Dat wordt morgen duidelijk tijdens de Kaasmarkt in Woerden. Boeren uit de regio hebben in totaal honderd kazen ingeleverd die vakkundig zijn gekeurd door de kaaskeurmeesters.

In het Kaaspakhuis aan de Emmakade in Woerden verzamelden zich een tiental kaaskeurmeesters, keurig in witte jas. Veel van de kaaskeurmeesters zijn in het dagelijks leven handelaar, een aantal is in het verleden zelf kaasboer geweest. De handelaar is uiteindelijk degene die de kaas aan de consument moet verkopen. Ze weten dus goed wanneer een kaas aantrekkelijk is of niet.

Het maakt ze uitstekende kandidaten om de kazen te keuren. Die kazen liggen op lange tafels te wachten op een oordeel. De keurmeester keuvelen en lachen nog wat maar dan worden ze tot de orde geroepen: het is tijd om te gaan proeven.

Basis leggen

Dat doen ze eerst gezamenlijk om een basis neer te leggen voor de rest van de keuring. De eerste kaas komt op tafel. Er wordt geklopt en gevoeld. Een voor een buigen de keurmeesters naar voren om het uiterlijk van de kaas eens goed onder de loep te nemen. Helemaal egaal van kleur is deze kaas niet, er zitten wat krasjes op en de zijkant is niet helemaal rond. Een punt aftrek.

Met behulp van een klein boortje wordt er een proefmonster uit de kaas getrokken. Kleine stukjes daarvan worden uitgedeeld aan de keurmeesters die vervolgens aandachtig beginnen te ruiken. Even de hand weer naar beneden, nadenken, nog eens ruiken en dan proeven.

Dat proeven gaat in detail. Wie rondloopt tussen de keurmeesters hoort termen als ‘te grassig’ of ‘geen frisse kaas’. Het mondgevoel van een kaas kan smeuïg zijn en toch is tegelijkertijd de smaak niet zuiver. De keurmeesters zijn fijnproevers.

Kaaskoning

Cees Verburg is zo’n fijnproever, getuige zijn benoeming als vijfde Hollandse Kaaskoning, eerder dit jaar. Hij is de ‘hoogheid van het gele goud’. Als Cees proeft zie je aan zijn gezicht of het goed is of niet. Een frons voor een mindere kaas, een glimlach voor een goede.

“Aan de buitenkant kun je al zien hoe de kaas aan de binnenkant smaakt”, zegt Cees. “Soms zie je vlekken aan de buitenkant zitten. Dan weet je al: er zit iets onverzorgd. Aan de hand van de boor kun je al weten wat de geur en smaak doet en of er scheuren in zitten. Je beeld je in hoe de binnenkant van de kaas is.”

Fabriekskaas is niets vergeleken met de kaas van de boer, legt Cees uit. “Boeren zijn elke dag bezig met hun product. Dat begint al met het rantsoen van de koe. Het is zo gaaf dat je bij boerenkaas de seizoenen terug proeft. Dat heeft met ambacht te maken en dat is uniek.”

Er verschijnt een glimlach op zijn mond. De kaas die onder zijn neus ligt kan op lof rekenen. “Voor zijn leeftijd heeft ‘ie heel veel smaak. Een goede consistentie en een goede geur. Dit is wel een favoriet.”

‘Boerenkaas keuren is intiem en bijzonder’

Naast Cees staat Timme Helmens, kaaskeurmeester in opleiding. Hij zit al veertien jaar “in de kaas” en heeft al eerder kaas gekeurd maar dit soort echte boerenkaas keuren, dat doet hij voor het eerst. “Ik vind dit heel interessant”, begint hij. “Dit is het levenswerk van boerenkaasmakers. Dat maakt het keuren intiem en bijzonder.”

Hij loopt vandaag mee om ervaring op te doen. “Ik kijk mee en hoor hoe andere keurmeesters het beoordelen en of ik mij daarin kan vinden.” Tot nu toe komt zijn mening overeen met die van de experts. “Gelukkig wel. Je wilt niet te veel uiteenlopen met de keurmeesters.” De opleiding tot keurmeester duurt ongeveer een jaar maar Timme is bijna klaar. “Ik denk dat ik de volgende keer wel een rondje mee kan doen.”

Dit artikel is gemaakt in samenwerking met RTV Utrecht.

0 Shares