Hokus Pokus Horeca
De woorden ‘hokus pokus’ zijn stereotiep verbonden aan het magische sausje dat elke (amateur) goochelaar denkbeeldig over zijn truc giet; een illusionist bedient zich daar doorgaans niet van. Het verschil is mij niet duidelijk. Illusionisten moeten ‘t wellicht meer van bezwerende gebaren hebben en andere afleidingsmanoeuvres.
Overigens probeer ik voor mijn columns altijd – voor zo ver mogelijk – het nodige aan search te doen. Ik zag dat er in Utrecht ‘n horecagelegenheid zit die ‘Hokus Pokus’ heet. De inhoud van deze column heeft daar niets mee te maken. Laat u dus niet op het verkeerde been zetten.
Toen ik samen met mijn vrouw kortgeleden met het mooie weer even bij de ANWB in Gouda was, gingen we daarna nog even een koffietje doen. De markt in Gouda is met het prachtige stadhuis een gezellige ‘kijkplek’ en aan horecagelegenheden geen gebrek. “Laten we even naar La Place lopen”, zei mijn vrouw. Aldaar aangekomen bleek op die plek een vestiging van ‘t Zusje’ te zetelen. Hé, dat ken ik van het Defensie-eiland. Een paar jaar geleden, kort na de opening was ik daar om met een relatie koffie te drinken en een broodje te eten. Niet onderscheidend goed, maar zeker niet slecht. Het ‘Zusje’ in Gouda liet weliswaar geen verpletterende indruk achter, maar de twee bedienende dames deden oprecht hun best, dat was prima in orde. Het was relatief stil zo rond een uur of half vier. De vraag om een stukje taart bij de koffie kon praktisch gezien niet worden ingewilligd. Althans, dat was geen onwil maar “wij werken met de tapas-formule” en binnen die formule is een stukje appeltaart of zoiets alleen gebruikelijk als nagerecht. Een tafeltje verder zaten enkele dames met een drankje en zij wilden graag wat bitterballen bestellen. “Nee helaas, onze kok is in voorbereiding van het avondeten en dan kan er nu geen vet worden heet gemaakt”.
Als ik dan niet lang daarna Robèr Willemsen van Koninklijk Horeca Nederland – kantoorhoudend in Woerden – zijn beklag hoor doen over het personeelstekort gaan mijn haren overeind staan. “Als wij dat moeten oplossen kost ons dat een kapitaal aan salaris en dan zou een biertje zomaar € 7,50 gaan kosten”. Wel, met het personeel, uitzonderingen daargelaten, lijkt het wel goed te zitten. Ik krijg de indruk dat juist het aanbod van bla-bla formules de zaak nekt met prijzen die je toch echt kritischer maken om het gebodene op waarde te schatten.
Nog onlangs was ik tijdens een bloedhete dag met mijn vrouw in Montfoort bij Brasserie Broers op hun schaduwrijke terras aan de achterkant met zicht op de Hollandse IJssel. Een heerlijke plek met vriendelijk correcte alerte bediening. Prima broodjes gerookte zalm en gebakken kip, ruime porties, een lekker speciaal biertje erbij en dat voor redelijke prijzen. Kortom, de prijs-kwaliteitsverhouding was dik in orde. Dan geef je bij ‘t afrekenen met plezier een tip die het soms wat bescheiden salaris nog een beetje goedmaakt. Voor ons een gelegenheid om te onthouden.
Goede herinneringen heb ik aan Martin Zwerts, onderscheiden als ‘beste frietzaak van Nederland’ aan de Boschdijk in Eindhoven. Meer dan twintig jaar was ik als reclame- en marketingadviseur actief voor het Woerdense bedrijf Florigo dat zich met recht frituurbakwanden-specialist van het eerste uur mag noemen, en toonaangevend was en ís. Zodoende kwam ik, samen met vormgever én frituurkenner Ary Bekx – inmiddels helaas overleden – bij Martin Zwerts. Zwerts had Florigo apparatuur en had daar zijn eigen gebruiksaanwijzing bij bedacht; belangrijk punt waaruit zijn zelfverzekerdheid duidelijk naar voren kwam, was dat frites bij hem ín de zaak – meer boudoir dan friettent – moest worden genuttigd. Aan ‘meenemen en familiezakken’ deed hij niet. Zo kreeg de kwaliteit van zijn product landelijke bekendheid. Gewoon rechttoe-rechtaan, geen bla-bla, wel leuk entertaining en value for money. Net als in Montfoort is daar geen hokus pokus voor nodig.
Nico Ramaer
